Hola @damarysvibra, muchas gracias 💙. El pan de masa madre es mejor en sabor, aroma y textura, y como bien dices es mejor para digerirlo. Sobretodo porque hay muchos lugares que exageran con la levadura por temas de tiempo. Tu puedes hacer panes de masa madre suaves. El tema está en el horneado. Si el horno esta muy fuerte, se evapora muy rápido el agua del pan y se genera esa cortesa. Si se hornea en una olla, se alcanzan temperaturas muy altas y eso favorece a crearvesa cortesa dura. También va a depender del tipo de masa. Si preparas un pan de sándwich con masa brioche, tendrás una miga suave así uses masa madre, muy diferente si preparas un pan siciliano.

En resumen, mayor temperatura es igual a mayor evaporación del agua y eso ayuda a formar la cortesa. Por eso algunos panaderos rocían agua sobre los panes durante el horneado. Si haces un pan de sándwich, por ejemplo, prueba hornear a 180-190 °C. Espero te sirva la información. Saludos 🤗.