Hola! genial que hayas hecho esta receta, veo que dices que después de un tiempo se te endureciron, claro has hecho la receta con harina integral y no le has puesto mantequilla, creo que la harina integral hace que las galletas queden más duras, y también es bueno si en vez de una cucharada de aceite, ponle dos cucharadas y las guardas en papel encerado la metas a la nevera y al día siguiente la calientas solo un poco en el horno, otra forma de mantenerlas mas frescas es conseguir un recipiente de lata con tapa y guardarlas alli.
Otra opción que yo he notado y me gusta mucho, es hacer las galletas con Harina de avena o avena molida, sin agregar otra harina y quedan buenisimas, todo es cuestion de ir probando, ya veo que tu estas optando por galletas más saludables, siempre las grasas como la mantequilla sea vegetal o animal ayudan a que no se endurezcan.